|
Rozmowa z dr Thomasem Henle o Manuce i methylglyoxalu27-06-2009ROZMOWA Z DR THOMASEM HENLE – liderem grupy badawczej, która wyizolowała methylglyoxal jako główny składnik odpowiedzialny za unikatowe właściwości nowozelandzkiego Miodu Manuka.
Niemiecki profesor - Thomas Henle, autor pracy pt „Odżywianie molekularne i badania żywności”, wyszczególnia rezultaty badań, które identyfikują methylglyoxal jako główny element składowy, któremu miód Manuka zawdzięcza swoje właściwości. Profesor Henle znajduje się w czołówce światowych chemików rozumieniu jak węglowodany zawarte w żywności zmieniają się w reakcji na konkretne warunki. Od 1991 opublikował on więcej niż 80 prac naukowych w żurnalach przeglądów partnerskich.
Profesor Henle jest współedytorem Żurnalu “European Food Research and Technology” (“Europejska Żywność i Technologia Żywności”), przewodniczącym Niemieckiego Stowarzyszenia Chemii Żywności, członkiem Naukowego Panelu Doradczego Instytutu Federalnego Oceniania Ryzyka, oraz sędzią Niemieckiego Stowarzyszenia Badawczego.
Politechnika Drezdeńska to jedna z najstarszych i najbardziej prestiżowych niemieckich uczelni położonych w Saksonii (http://tu-dresden.de)
Instytut Chemii Żywności przy Politechnice Drezdeńskiej jest światowym liderem w badaniu żywności, a w szczególności w badaniu związków powstających w wyniku reakcji glikacji oraz rozkładu węglowodanów (procesu, któremu ulegają białka i węglowodany podczas produkcji żywności jak i jej przechowywaniu).
Baza możliwości uniwersytetu przyciąga do współpracy badawczej wielu znaczących międzynarodowych partnerów. Nowozelandzki gigant nabiałowy Fonterra prowadzi stałe wymiany wyjazdowe z uniwersytetem dla personelu i studentów w celu przeprowadzania badań.
Co skłoniło Pana i pański zespół, aby uznać methylglyoxal jako główny związek odpowiedzialny za właściwości charakterystyczne dla nowozelandzkiego Miodu Manuka?
Muszę przyznać, że około trzy cztery lata temu nic mi nie było wiadomo o miodzie z Manuka i jego spektakularnych właściwościach. Naszym głównym celem badań były reakcje zachodzące w produkcji żywności, identyfikacja związków powstających przy rozkładzie aminokwasów i węglowodanów i tym podobne. W takim kontekście, przebadaliśmy kilkanaście produktów żywnościowych pod względem zawartości produktów rozkładu węglowodanów, tak zwanych związków dikarbonylu, które to są ważnymi prekursorami dla modyfikacji białek, które z kolei mogą być użyte jako wskaźniki pomagające kontrolowanie oddziaływania ciepła na żywność. Zajęliśmy się badaniem miodów mniej więcej przez przypadek, kiedy mierzyliśmy zawartość tych związków po raz pierwszy w serii próbek miodów dostępnych rynkowo w Niemczech. Między innymi znajdował się tam również Miód Manuka, który dostaliśmy w miejscowym sklepie, a w którym znaleźliśmy zadziwiająco wysoki poziom methylglyoxalu – o sto razy większym zagęszczeniu niż w miejscowych miodach. Bazując na tym odkryciu, zaczęliśmy systematyczne badania i zdaliśmy sobie sprawę z nieutleniających właściwości Miodu Manuka jak i faktu, że – pomimo kilku podejść – znajomość molekularnej budowy tego fenomenu była dotychczas żadna.
Do jakiego stopnia jest methylglyoxal odpowiedzialny za unikatowe właściwości miodu Manuka?
Nasze badania pokazują, że wyłącznie methylglyoxal jest odpowiedzialny za nieutleniające właściwości Miodu Manuka. Mogą istnieć jakieś efekty synergistyczne, na przykład wynikające z obecności polfenoli lub jeszcze niezidentyfikowanych związków, które mogą sprawiać, że methylglyoxal jest nawet jeszcze bardziej efektywny w miodzie w porównaniu z wodnymi rozworami methylglyoxalu. Jednak bez methylglyoxalu nie byłoby najprawdopodobniej mowy o jakichkolwiek właściwościach innych niż te, jakie mają zwyczajne miody.
Czy dla konsumentów, MGOTM jest najlepszą formą mierzenia unikatowej aktywności Miodu Manuka?
Opierając się na naszych badaniach trzeba powiedzieć, że zagęszczenie methylglyoxalu jest ściśle związane ze szczególnymi właściwościami próbek Miodu Manuka. Dlatego też, z naukowego punktu widzenia, zawartość methylglyoxalu może być używana do mierzenia i klasyfikowania właściwości miodu Manuka.
Czy oceniłby Pan miód Manuka o zawartości methylglyoxalu 100mg/kg i wyższej jako prawdziwie funkcjonalny produkt żywnościowy?
Tak, z całą pewnością. Miód Manuka powinien być jednym z niewielu produktów żywnościowych, dla którego promowanie jego zdrowotnych właściwości poza podstawową funkcją odżywczą może być udokumentowane. Właściwości zdrowotne wymagają istotnego naukowego podsumowania, i uważam, że z naukowego punktu widzenia, informacje dotyczące właściwości wywołanych zawartością methylglyoxalu w miodzie Manuka są bardzo obiecujące do spełnienia takich wymagań.
|
